Teknik penanganan ikan dengan es merupakan proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan sementara, sebelum ikan dimasak untuk konsumsi atau diolah menjadi produk lain.
Komoditas perikanan merupakan produk yang mudah rusak dan busuk. Tubuh ikan memiliki kadar air yang tinggi dan pH tubuh mendekati netral, sehingga tubuh ikan jadi media yang baik dalam pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.
foto: in-fisherman.com
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung cepat. Semua proses perubahan dalam tubuh ikan yang telah mati akhirnya mengarah ke pembusukan.
Teknik penanganan yang tepat perlu dilakukan dalam upaya menghambat proses pembusukan, sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Ikan yang baru tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan ditangani dengan baik, kemudian disimpan dalam cold storage yang menggunakan es.
Proses pengawetan ikan dengan cara pendinginan menggunakan es dapat mempertahankan masa kesegaran ikan selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan didinginkan dan suhu yang digunakan. Keuntungan dari proses pendinginan ikan adalah yaitu ikan relatif tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau.
Sangat beragam cara penanganan ikan dengan es. Hal ini tergantung tempat, jenis ikan, dan tujuan pendinginan.
Faktor yang penting diperhatikan dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat agar suhu ikan cepat turun.
Sebaiknya, es yang digunakan berukuran kecil. Semakin kecil ukuran es, maka makin banyak permukaan tubuh ikan yang bersinggungan dengan es, sehingga proses pendinginan suhu ikan dapat berlangsung lebih cepat. Es yang digunakan sebaiknya yang berkualitas baik, yaitu terbuat dari air bersih yang dapat diminum, tidak kotor dan tidak mudah mencair.
Terdapat tiga cara penyusunan ikan menggunakan es, yaitu :
Penimbunan (Bulking)
Bulking dilakukan dengan cara membuat lapisan es setebal 5 cm pada dasar wadah penyimpanan ikan. Kemudian diatasnya disusun secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah, agar cairan es yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Lalu dilanjutkan dengan membuat lapisan es lagi di atas ikan, dan diulang seterusnya.
Penyusunan lapisan es dan ikan tersebut dilanjutkan terus hingga mencapai permukaan wadah. Diusahakan agar seluruh tubuh ikan tertutup oleh lapisan es.
Rak Berlapis (Shelfing)
Dengan cara shelfing ini, mutu ikan tetap baik. Kehilangan berat pada ikan karena tertekan es dapat dikurangi. Prinsip kerja shelfing sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung satu lapis ikan.
Hanya saja penyusunan ikan menggunakan metode shelfing dianggap menghabiskan waktu, tenaga, dan tempat. Sehingga metode rak berlapis ini biasanya hanya digunakan untuk penyimpanan ikan yang berukuran besar.
Boxing
Proses penyusunan ikan dengan menggunakan kotak (box) yang terbuat terbuat dari plastik atau alumunium. Ikan yang disusun dalam kotak terlebih dahulu dicampur dengan es. Ikan dapat dipisahkan berdasarkan mutu, ukuran dan jenis.
Metode penyusunan dengan boxing ini dianggap lebih menguntungkan, karena tubuh ikan tidak akan mengalami luka karena tekanan, berat ikan tidak banyak berubah karena tingkat penyusutan rendah. Selain itu, penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan lebih mudah dan cepat.
BACA JUGA
Hubungi Customer Sales Representative kami di Indah Sari Windu Medan: Jl. Sutomo No. 560, Medan, Sumatera Utara, 20231, Indonesia
Surabaya: Pergudangan Tanrise Westgate Diamond, Blok B-16, Wedi, Gedangan, Sidoarjo 61254, Indonesia Telp: 061 4571 224
Up. Cherrie Gisela
0812 6083 0602